熬糖浆-花生牛轧糖
家常做「熬糖浆-花生牛轧糖」，主角是奶粉、椰子粉，再配上花生。操作上是典型的烘烤：烤、炒、搅、拌。火候上大约需要15分钟。小窍门：切好之后最好还是放在油纸上吧，小心粘在一起哦。从食养上讲，奶粉味甘性平；椰子粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备原料和工具。 原料： [奶粉]要用全脂的，我用过雀巢全脂高钙、黑龙江绿洲全脂，都不错，目前用的是托朋友从澳洲寄回来的德运全脂奶粉。我以前用100克奶粉，完全可以的，有一次家里只有90克了，我便无奈加了10克椰子粉，竟意外发现超好吃，所以我现在的配方都加了椰子粉，海南的南国品香园。 [黄油]我用过安佳、总统的，我更喜欢总统牌乳酸发酵那款，有股淡淡的酸奶味。 [花生]我用的是老妈亲自种的未剥皮的花生，直接买的生花生仁也可，传统品种的和小红仁都可以。花生的量不绝对，自己控制，我一般都用很多，香啊香啊香啊 [麦芽糖]我用的德安府，84%浓度，白色，也可以叫做水饴。我觉得这款做出来不错。 工具 烤箱（烤花生仁，当然不用烤箱用炒锅也可以）、不粘锅（熬糖用，不粘，很方便）、液体温度计（熬糖测温，有经验的话可以不用）、电动打蛋器、鸡蛋分离器、硬木铲子、不锈钢盆或打蛋盆、热水盆、不粘盘（做饼干的盘便可）、油布油纸等基础工具
- 先烤花生，这个比较耗时。剥皮、冲洗干净、控干水分，烤箱预热165℃，双面加热，花生下入15分钟，拿出来晃一晃，接着放入去约10分钟便可，每个烤箱脾气不一样，时间也就不一样，自己盯好，微微黄便可，太白的话比较生，影响口感，太深的话，既影响口感也影响卖相。烤好之后拿出来等几分钟，不烫手就可以去皮了，要去干净噢，不然红色在牛轧糖里很刺眼，去皮之后将花生仁接着放回还热乎的烤箱，保温。如果烤箱不热了，就接着预热七八十度，别太高，花生不能接着烤了，只是保温。因为有温度的花生更容易和糖浆混合。 有人直接买炒花生，如果质量特好也行，但就怕质量不好影响口感，毕竟花生的味道是牛轧糖的灵魂。
- 在烤花生的过程中，可以准备别的。 黄油融化（可以隔热水融化至液体）。鸡蛋分离，只要蛋白，放在不锈钢盆里或打蛋器，容器不要太小，因为最后所有的东西要放入来。将蛋白打至硬发，也就一两分钟吧。 烧一盆热水，将放蛋白的容器放入去，目的是让容器热乎一些，一会儿糖浆要倒进来，防止遇冷变硬。 所有的材料充分准备好之后，将麦芽糖、白砂糖、盐和水加入不粘锅中，插入液体温度计，开文火，火焰不要超过锅底，防止锅壁有糖结晶。
- 我将温度计的报警温度设置为136℃，136℃时开始时刻准备着。 我用不粘锅是不用搅拌的，如果你的糖浆有粘锅的迹象，赶紧搅拌吧。糖浆先是沸腾，温度越来越高，小泡到中泡，很快到106℃，随后继续慢慢上升，温度计要插在中间，或者时刻动一动温度计，防止局部过高测的不准。也可以适当搅拌，使受热均匀。熬糖一定要有耐心噢。 到135℃时盯紧咯，正常135℃是目标温度，但据说温度计会虚高，所以我都到138℃左右。 温度过低，做出来糖特软，温度过高，糖会过硬。所以这个温度是关键。
- 一旦温度达到了，快速将糖浆加入蛋白中，用电动打蛋器快速打匀。将黄油快速加入，仍用电动打蛋器快速打匀，如图片便可，均匀的糖糊糊。 注意：在这之前，若打好的蛋白由于时间长懈了，接着打几下就好了，最好将蛋白铺到容器底部，将糖浆倒蛋白上，防止倒在容器壁或者电动打蛋头上，遇冷变硬。 这一步也有人是将蛋白加入熬糖的锅里，趁着比较热的锅操作更容易，但我担心电动打蛋头会损伤不粘锅，所以没有这么做。如果你觉得将糖倒出来操作不易，可以试试这种。
- 将奶粉和花生加入糖糊糊中，用木铲子搅拌，比较费劲，要使劲儿哦，快速让其均匀。
- 拌好的糖放在有油纸的不粘盘上，上面盖上油布，开始边铺平边揉糖，可以借用擀面杖擀平，揉糖不是揉面那种，而是指将糖往中间聚拢，接着按压，反复，越揉越筋道。厚度自己根据糖纸或者口味控制。 以前，我直接将糖放在不粘盘上，也是可以的，但是我真心建议放块油纸，这样定型（揉）的时候更灵活方便。
- 放一会儿，留有余温，就可以切了，先切条接着切成块，这个比较费劲，尤其是若做的糖偏硬时。我用砍肉的刀。不过有卖专门切刀的，我还没入手。大小自己控制咯。 有个小技巧，切的时候，糖还有余温，难免会粘到刀刃上，这样藕断丝连的很难办，可以在糖上或者刀刃上垫块油纸切，这样可以完美切割，不粘连。
- 切好之后最好还是放在油纸上吧，小心粘在一起哦
- 包装咯。我喜欢用袋子，也有人用糖纸，还可以加一层糯米纸，我觉得这个袋子不粘糖，不用糯米纸。
- 封口，随意包装咯
- 满满的成就感。
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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