牛骨汤

【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。

▍难点1：汤不白/不浓

原因：火候不对。

解决：奶白汤和清汤原理相反——

①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；

②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；

③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；

④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；

⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。

▍难点2：不鲜/味道寡淡

原因：没有对食材处理；没有二次调味。

解决：

①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；

②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；

③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；

④出锅前再调味（盐最后放）；

⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；

⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。

▍难点3：腥味重

原因：

①鸭子/骨头没处理干净；

②火太大。

解决：

①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；

②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；

③白胡椒粉去腥效果最好；

④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；

⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。

▍难点4：汤太油腻

n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。

解决：

①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；

②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；

③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；

④喝汤前撇一撇表面的油，是老