蕃茄鱼丸豆腐皮面

【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。

▍难点1：鱼丸不弹/发死

原因：

①鱼肉不够新鲜；

②搅打上劲不足；

③水太多。

解决：

①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；

②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；

③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；

④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；

⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；

⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。

▍难点2：鱼丸散/不成型

原因：

①上劲不足；

②水太多；

③煮的时候没定型。

解决（做鱼丸的「四个结合」）：

①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；

②顺向搅打上劲；

③加淀粉和蛋清增加黏合；

④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；

⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。

▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）

原因：鱼没去干净。

解决：

①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；

②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；

③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；

④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。

▍难点4：腥味重

原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。

解决：

①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；

②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；

③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；

④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；

⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；

⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。

▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败

原因：刀工不到位；挂糊不对。

解决：

①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才能翻卷成花）；

②挂糊前要擦干鱼身（带水挂不住糊）；

③糊要能缓慢滴落（太稀挂不住、太稠壳厚不脆）；

④下油锅后不要马上翻动（定型后再用漏勺轻轻推动）；

⑤油温五六成热，炸到金黄捞出后静置 1 分钟，再复炸 30 秒（这样壳更酥）。

▍难点6：银鱼炒蛋/小海鲜类

原因：银鱼太小易炒碎；或出水太多。

解决：

①银鱼本身很轻，炒的时候要用铲子快速划散（不要翻炒压，会碎）；

②银鱼要先快速焯一下去腥（或用白酒泡 10 分钟）；

③银鱼下锅后要快炒（它熟得很快）；

④配鸡蛋时要先炒蛋再炒银鱼（或者一起下但要用大火快炒）；

⑤出锅前沿锅边淋一点点料酒/香醋激香去腥。

▍熏鲅鱼的要点：

①熏制前要把鱼盐腌透（不然肉会柴）；

②熏的时候火不能大（大火会把鱼烤干、失去熏香味）；

③熏到表面金黄、闻到香味即可，关火后焖一会儿再开盖（烟熏的香味会渗进去）。

▍鲅鱼饺子的要点：

①鲅鱼肉本身腥重，必须用姜汁和料酒打水去腥；

②肉馅要顺一个方向搅打上劲（这样馅才有黏性、煮出来不散）；

③包的时候要捏紧（捏不紧下锅会开）；

④煮的时候水开下锅、用勺子沿锅边推（防止粘锅破皮）；

⑤煮到饺子全部浮起再点一次冷水（受热均匀）。

▍判断鱼丸熟没熟：全部浮起、表面变白、有弹性即熟。