香椿酱
香椿酱（做法10）
这道「香椿酱」用料不复杂：香椿，再配上芝麻、蒜。烹饪顺序按快炒来——剁、切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；把香椿味甘性平。
食材
步骤
- 摘下香椿芽，冲洗干净，汆烫一分钟，盛出，控水，剁碎！
- 姜，蒜切末。
- 锅内到入略多的油（酱类的东西要保存一段时间，油必须要略多，封住瓶口）。油热后，姜蒜末爆香，加入辣椒面，到入香椿末，煸炒。放盐，味极鲜，调味！稍微煸炒，几下，加入芝麻，起锅了！
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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