超嫩孜然羊肉
这道「超嫩孜然羊肉」用料不复杂：生抽、鸡蛋，再配上料酒。烹饪顺序按快炒来——切、搅、拌、炸。按食养的说法，葱味甘性平；羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身。
食材
步骤
- 买的羊肉可以在冰箱稍微冻一下比较好切成片，小常识应该都知道吧，
- 切好羊肉下入盆中，加入 食 盐2克 胡椒粉2克 生 抽10克 快速搅拌，用手抓匀，让肉片更好吸收，
- 打入一个鸡蛋清，加入料酒，干淀粉，这个时候划重点了，切记一定顺着一个方向搅拌，搅至肉上劲 最后下入一勺植物油，滑油时不粘连，不脱浆，
- 准备配料，葱切沫，姜切成片，反正就是随便切下就行，有香菜可以切点香菜，（我没买所以没放，）白芝麻，孜然粉，辣椒粉，这个根据自己口味吧，多少自己掌握
- 锅烧热，锅内放油，可以多一点，油温4成（油面平静无烟）下肉滑一下，粘连的推散大概一分钟左右，羊肉轻微变色盛出控油，油温升高6成左右，下入羊肉复炸一下大概20秒，羊肉金黄盛出控油待用，(有没有觉的很复杂，其实很简单，具体自己悟吧)
- 锅内烧油，加入 葱，姜 煸炒出香味，加入辣椒粉，孜然粉，白芝麻，快速煸炒，(这时注意火候，可以文火，或者锅离火煸炒，免得将孜然粉胡椒粉炒糊) 翻匀后加入羊肉，加入食盐，味精 煸炒均匀就可以起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要
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