客家白切鸡
客家白切鸡（做法2）
做一道「客家白切鸡」，需要冰水，再配上适当姜、可不放八角。做法沿水煮的思路展开：切、剁、煮、拌。成品爽口、嫩滑，吃起来温润不腻。其中最要紧的一步大约需要2小时。容易翻车的地方是我的是来回煮泡了5次，看颜色多漂亮，先不要着急切，待放两小时凉后接着切。八角味甘性平。
食材
步骤
- 拿一容量大点的汤锅，煤气打点火加热，汤锅放能淹没鸡身的水，接着将葱白切开另用，葱苗打结，香叶和八角，盐一起下入汤锅里，盖上盖子用旺火煮开水 （盐稍稍放多点，这样才能渗入鸡肉里）
- 买回来的鸡洗干净，将鸡屁股切掉，鸡爪可以剁掉也可塞进鸡肚里。
- 水煮开了，将整个鸡下入汤锅里，盖上盖子煮七分钟左右（这步可要准备一个大容器，准备冰水，随后要将滚烫的鸡下入冰水里的）
- 时间到了关文火，将鸡捞起下入冰水里，将鸡泡凉（泡七分钟左右便凉，这步是为了让鸡皮不易烂，而吃时皮会有点脆脆的） 就这样一热一冷的来来回回要做5次 第五次时拿一个筷子插一下鸡大腿，轻松插进去就证明熟了，如果插不进去的话就一热一冷的接着煮泡两次便可。（次数也要看鸡的大小，）
- 我的是来回煮泡了5次，看颜色多漂亮，先不要着急切，待放两小时凉后接着切。
- 利用凉鸡的时间来做沾料 将葱，姜，蒜，香菜全部剁成末，下入一个碗里接着撒点盐.胡椒粉随后锅里烧点油，油热好后加入葱姜蒜的碗里用筷子拌一下，接着放点生抽和香油就行了。
- 接下来将凉了的鸡切好，摆好。 还没出桌先尝了一块，肉好嫩滑呀，皮真的真的非常非常的爽口呀。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
焯水与白灼火锅难点：食材不脆、腥味重、煮过头、时间不对
难点一：焯水后食材不脆、老了。核心是水温和时间：
①水要大开（冷水下锅会让食材慢慢加热、表面纤维被泡软）；
②按食材定时间（叶菜 30-60 秒、虾 2-3 分钟、贝类开口即捞、鱼 3-5 分钟）；
③捞出后立刻过冷水或冰水（这是保持脆嫩最有效的一步，热胀冷缩让纤维收紧）；
④一次只焯一个品种（不同食材时间差很大，混在一起必然有的老有的生）。判断标准：折断有脆响、咬下去有汁水。
难点二：焯水后腥味没去掉。
①焯水的核心是去血水（原料浸泡去血水 → 冷水下锅焯 → 撇净浮沫 → 用温水冲洗干净，这一整套是去腥的完整链条）；
②焯水时加姜片、料酒、葱段；
③浮沫要撇净（浮沫是血水和杂质，是腥味的主要来源）。
难点三：白灼芥兰、白灼西兰花发黄、变软。
①焯水时间不能超过 60 秒；
②加几滴油（油封住叶绿素）；
③焯完立刻过冷水（瞬间降温锁色）；
④捞出后淋一遍油或加几滴香油（能保持翠绿）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿。
难点四：泡发海参不成功、发黏发臭。这是最难处理的一类。
①干海参必须用冷水泡发（热水会破坏蛋白质的活性）；
②泡发过程中要冷藏（0-4 度，每天换一次水）；
③泡 2-3 天（软硬程度按你的喜好）；
④泡发中途换水能有效防止发臭（这是必须每天做的事，很多人省略就坏掉了）；
⑤判断发好没有：用手指按压，海参有弹性、能回弹就是发好了；
⑥发好后立刻焯水 2-3 分钟（去除残留的杂质和腥味）。判断标准：有弹性、能捏住不回弹的是没发够、一按就散的是发过了。
难点五：火锅（部队火锅/椰子鸡火锅/羊肉火锅）不好吃。①汤底要提前熬好（火锅