荞麦大馒头（结实版）
「荞麦大馒头（结实版）」的主料就是荞麦面、面粉，再配上酵母。过程属于清蒸，主要动作是拌、搅、烤、蒸。入口清香，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，荞麦味甘性凉，归脾、胃、大肠经，健脾消积，清香别致；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 分别称料，大概150G荞面+300G白面混合均匀。（酵母偷懒直接买了那种5G一小包的）
- 约200G、约30度温水混入5G安琪酵母粉，充分拌匀，成牛奶状，分次加入面粉中，根据面的软硬度决定是否需要全部下入。
- 搅拌、揉搓到软硬适中，表面三光（面光、手光、盆光）。
- 覆上保鲜膜、盖上干净湿布发酵一个小时左右，直到面团会有蜂窝状气孔，大概是原来的1.5倍。（夏天很好发，冬天可以借助烤箱、热水一类的发酵，记住不要超过35度）
- 拿出铺点面粉做底，继续揉搓，将气泡排出，（若软可以分次在表面洒一层薄粉），揉至光滑后搓成长条状，分成6份。
- 先取一小份用手掌根部按压，同时左手大拇指配合右手手掌往内按压、转圈揉搓，揉成光滑半球状。注意要揉光滑哦！不然蒸出的馒头也是凹凸不平的！（关于怎样将馒头揉圆，等后面有人帮忙拍摄时接着补小视频接着补，揉的时候别忘记将其他的用保鲜膜盖上，不然表面会风干）
- 蒸锅放水，先不加热，下入蒸垫，将下入小半球间隔开下入蒸锅进行二次发酵大概15分钟 。点火加热，水开后蒸大概15分钟就好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头