脆皮肠
脆皮肠（做法50）
脆皮肠是道家常菜，核心用料是梅花肉、肠衣，再配上大葱段、姜块、蒜。做法以煎制为主：切、冷冻。入口浓郁，咸鲜适口。关键火候大约需要1~2小时。记住一点：容嬷嬷上身，扎、扎、扎，每段正反面共扎3-6个小孔，不要太深，否则容易漏。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 梅花肉切成块，3个5洗肉
- 平铺在保鲜袋里，冷冻1~2小时
- 1~2小时后，主锅下入葱姜蒜
- 加入40g水
- 30秒8速
- 倒出调味汁至筛网里，清理主锅
- 过滤出纯葱姜蒜汁
- 冻硬的肉块下入主锅
- 15秒/8速打成细肉馅
- 加入所有调味料
- 1分钟/反转/3速，上劲儿
- 下入玉米粒（如果喜欢玉米粒，可以接着多放些）
- 30秒/反转/2速，混合
- 盛入灌肠器
- 挤出一点点
- 将一根肠衣全部套上，顶端打结
- 将肉糜均匀的灌入肠衣
- 每隔10cm系一根绳子
- 容嬷嬷上身，扎、扎、扎，每段正反面共扎3-6个小孔，不要太深，否则容易漏
- 放在晾网上晾1~2小时，或用电扇吹半小时，至表面微干
- 下入网锅，主锅加入水至没过香肠，40分/70℃/小勺，烹煮
- 程序结束后，趁热盛出，晾干表面
- 从接缝处剪断，晾在晾网上
- 平底锅下入油，文火煎3~5分钟
- 两面金黄，表皮劲脆
- 内馅味道浓郁
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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