川菜刀口辣椒版超辣酸菜鱼
川菜☞刀口辣椒版超辣酸菜鱼
「川菜刀口辣椒版超辣酸菜鱼」的主料就是酸菜、黑鱼，再配上花椒、姜、料酒。过程属于快炒，主要动作是切、炒。关键一步是将朝天椒花椒洗干净，控干水份，锅热加入，干炒，注意不要炒糊，闻到香味便可起锅，刀口辣椒完成。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 按用料准备所需要的食材
- 我用了最便宜的酸菜，一条鱼一般我只用一半（150克）
- 小米辣根据自己喜欢，我一般只取6.7个，倒一点小米辣的汁
- 准备朝天椒与花椒，喜欢辣的可以取多一点
- 鱼骨与鱼片分开装入碗内
- 将姜与蒜切好待用
- 将朝天椒花椒洗干净，控干水份，锅热加入，干炒，注意不要炒糊，闻到香味便可起锅，刀口辣椒完成
- 剁碎待用
- 取一个蛋清，将鱼片里下入适量姜蒜，淀粉，蛋清，朝一个方向给鱼片上劲，待用
- 锅热，下油，下入鱼骨，加入一点姜蒜，炒至鱼骨变色，加入150克酸菜，煸炒均匀，添入清水漫过鱼及酸菜，盖上盖子焖一会（大概十分钟），盛出烧好的酸菜和鱼骨，接着次将锅里的汤汁煮开，下鱼片，鱼片浮起，停留两分钟，盛出鱼片下入酸菜与鱼骨上端，将锅里的汤汁顺着边加入盛鱼的容器内
- 撒上刀口辣椒，锅热加入一碗色拉油，煮开，油冒微烟，关，将油淋在刀口辣椒上，只听见“滋拉滋拉”的声音，香味随及而来，超有治愈系
- 最后撒上香菜，葱花，一道又香又辣的高颜值酸菜鱼就完成了上桌
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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