厨师长
厨师长（做法150）
这道「厨师长」用料不复杂：土鸡、小段青瓜，再配上生姜、大葱、大蒜。烹饪顺序按水煮来——切。做好后爽脆、爽滑，温润不腻。关键火候大约需要10分钟。有一个细节别忽略——鸡腿肉取下之后必须将鸡皮扯下来。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们准备土鸡半只 将鸡翅和鸡腿取下之后剔下鸡脯肉 没有土鸡的同学可以用肉鸡代替 最好选择老鸡因为鸡越老肉则越香 或者可以直接在超市购买鸡脯肉
- 随后接着将鸡腿肉取下
- 鸡腿肉取下之后必须将鸡皮扯下来
- 将鸡脯肉和鸡腿轻轻拍打几下之后下一步开始准备辅料
- 准备生姜1小块拍散之后切成小块待用
- 准备大葱1根拍散之后切成小段待用
- 下一步我们开始处理鸡肉 首先我们在锅中加入适量的清水
- 随后将鸡肉冷水下锅 接着加入准备好的姜葱
- 锅中加入适量的料酒将鸡肉煮10分钟 这一步的目的是将鸡肉煮熟透方便扯丝
- 煮的中途我们接着撇去浮沫 10分钟之后将煮熟的鸡肉倒出冷却待用
- 下一步开始准备辅料和面条 准备青瓜2小段切成细丝待用 同学们也可以用绿豆芽汆烫后做辅料 青瓜丝切好之后下入盘中待用
- 准备胡萝卜1小块切成细丝待用 同学们最好尽可能的切细一些 这样更美观口感更爽脆
- 最后准备大葱一根 从中间划开之后切成葱丝待用 嫌麻烦的同学可以直接用小葱切成段便可
- 随后将三丝按照各自喜好摆入盘中 摆盘这一步可以完全按照喜好来不受限制
- 下一步开始准备料汁 首先我们在碗中加入花生酱15克 加入生抽酱油12克 加入晒醋3克（香醋陈醋都可以） 加入花椒油3克 加入青花椒面小半勺 接着加入纯净水15克 加入纯净水之后将碗中的料汁充分拌匀
- 随后准备几颗大蒜剁成蒜蓉下入碗中
- 碗中接着加入1勺白糖
- 最后按照个人口味加入适量的香辣红油翻拌均匀便可
- 鸡肉凉透之后将其撕成细丝待用 个人建议也可以用鸡腿制作 其实鸡腿的香味不比鸡胸肉差
- 下一步我们开始处理面条 首先我们在锅中加入适量的清水 随后开旺火煮开 旺火煮开之后加入准备好的碱水面下锅
- 碱水面下锅之后水开10秒钟便可倒出冷却 因为碱水面不能久煮否则口感不够爽滑
- 面条盛出之后加入少许的菜籽油翻拌均匀 冷却的过程中也可以用风扇或者物理降温 一切都是追求美食生活的极致 比较懒的同学可以忽略
- 面条冷却之后将其盘起来下入盘中 同样懒的同学可以忽略
- 随后加入撕好的鸡丝
- 将调好的料汁接着次翻拌均匀淋在面条上面便可
- 淋好料汁之后接着放上一些香菜
- 一道清新脱俗的美味鸡丝凉面就制作完成
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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