北海道戚风杯子蛋糕
北海道戚风杯子蛋糕（做法2）
「北海道戚风杯子蛋糕」的主料就是成品的量、蛋蛋白，再配上牛奶、低粉。过程属于烘烤，主要动作是烤、搅、拌。火候上大约需要2小时。关键一步是分三分之一打发蛋白到蛋黄糊盆中，用十字掺拌法掺拌，不要超过十次。按食养的说法，成品的量味甘性平；#蛋糕体味甘性平。
食材
步骤
- 蛋白蛋黄分开，盆里一定无水无油哈，否则蛋糕烤制的时候会长不高。（请忽略盆里材料的量，我家娃吃的多，一般都会做多点。）
- 将牛奶、玉米油、白糖20克下入蛋黄盆中，对，一起放入去。
- 我喜欢将盆略微倾斜，电动打蛋器固定不动。先平放盆，用1档慢速将白糖打溶解；接着略微倾斜盆，用3-4档高速打发。蛋黄色略变白便可。
- 筛入低粉。用搅拌铲“之”字型将低粉充分与蛋黄液充分拌匀。
- 蛋白盆中放白糖30克。
- 先1档低速将白糖溶化，接着倾斜盆用3-4档高速打发。打发至蛋液不接着快速流动时，放平盆，继续转圈高速打发。当出现明显纹路时，注意换低档，经常关机提起打蛋器看看。打蛋器提起，底下成不滴落的倒三角型便可。
- 分三分之一打发蛋白到蛋黄糊盆中，用十字掺拌法掺拌，不要超过十次。
- 将掺拌好的蛋白蛋黄糊加入余下的三分之二蛋白盆中。用十字掺拌法掺拌均匀，一定要控制在25次-30次。请一边拌一边数！这个很重要！！！掺拌过头会消泡，烤好的蛋糕体长不高！
- 这个时候先开烤箱预热，或者在掺拌的时候就开烤箱预热。上下火150度5-8分钟。将拌好的蛋糕体糊下入北海道蛋糕杯内。将每一个蛋糕杯在桌上敲击几次，震出气泡。我一般每个杯子里蛋糕糊放的比较多，一般放到小缺口那里。所以十个的量基本上被我放到9个杯子里了。
- 放烤箱中层，150度20-25分钟。各家烤箱温度略有不同，注意调节。如果不喜欢上色太深，烤到合适颜色可以在上面盖锡纸。
- 利用烤蛋糕体的时间做卡仕达酱。将白糖、低粉、玉米淀粉拌均匀待用。
- 忽略图中的锅。先准备好一盆冷水，下入冰块或者冰袋。
- 牛奶煮开熄火。
- 将奶锅离火，并加入拌好的白糖低粉料。一边到一边不停搅拌。
- 加入蛋黄，不停搅拌。要离火。（离火就是不要放在灶头上，那里有余热。）
- 将搅拌好的糊重新加热，开里外圈的文火。要不停搅拌，一直到糊体变浓稠，表面冒大泡，立刻熄火。
- 熄火后的锅立刻下入事先准备好的冰水中，不停搅拌，避免锅里的糊进一步变干。变凉一些后下入容器中，冷藏至少两小时。
- 在将卡仕达酱装入蛋糕体前，开始打发淡奶油。淡奶油事先一定要冷藏，天热的时候，最好打发用的盆和打蛋器搅拌棒都下入冰箱冷藏，比较容易打发。将淡奶油打发至8成湿性便可。
- 将冷藏好的糊加入打发好的淡奶油中，充分拌匀就是卡仕达酱了。
- 将花嘴下入一次性裱花袋。
- 将卡仕达酱装入裱花袋。裱花嘴插入蛋糕体，挤出卡仕达酱便可。
- 撒上糖粉装饰一下。中间按了半颗蔓越莓。
- 自己家做的就是满满的酱。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口