全麦红糖吐司-40%全麦粉波兰种发酵
「全麦红糖吐司-40%全麦粉波兰种发酵」的主料就是全麦面粉、牛奶，再配上酵母、奶粉、鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是拌、发酵、切。火候上大约需要24小时。从食养上讲，#波兰种味甘性平；全麦面粉味甘性平。
食材
步骤
- 第一晚：将波兰种种材料混合并充分拌匀，盖保鲜膜下入冰箱，发酵12小时至24小时。
- 第二天：拿出波兰种，发酵好的波兰种拔开会是这种拔丝状的效果。全麦面包一般会选择波兰种的发酵方式，因为发酵的同时有足够的水量可以软化全麦面粉。
- 波兰种混合主面团所有材料，面包机走一个和面流程。这一步牛奶可以预留一点，视面团吸水情况接着加入。特别是开始干的时候不要加太多水，波兰种面团的水分会随着和面释放。红糖如果是粉状记得过筛，如果是块状提前用牛奶化开。
- 主面团和面流程走完后加入黄油和盐，接着走一个和面流程，这个流程走完，基本就是接近手套膜。 不用太纠结膜的状态，差不多有个九成就可以，全麦面包很难有完美的手套膜。
- 和好的面团总重量应该在930g左右，在容器中盖保鲜膜28度左右发酵1小时。
- 切分成六等份，滚圆。
- 面团排气，擀卷，随后3个一组分别下入两个吐司盒。 若采用两次擀卷法，中间让面团接着松弛10分钟。
- 除3卷外，也可以用单卷的方式，单卷比3卷更适合做一些夹馅或造型的吐司。这里我的单卷做了红丝绒夹心。
- 随后在38度左右发酵1个小时到1个半小时。烤箱上下火160度预热10分钟，根据烤箱脾气调整温度（我的烤箱温度偏高），随后下入吐司盒烤30分钟。全麦面包可能顶不满吐司盒，可以不盖盖子，但记得10分钟左右盖锡纸。
- 出炉，震出热气，随后放晾架冷却一小时。
- 切成片
- 红丝绒夹馅的切成片(做的时候是圆形，结果最后还是随盒子变成方形了...)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹