紫苏香酥禾花鱼
「紫苏香酥禾花鱼」的主料就是鱼、生抽，再配上姜、料酒、蒜。过程属于油炸，主要动作是腌制、剁、煮、淋。入口酥脆，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；紫苏味辛性温，归肺、脾经，解表散寒，辛香灵动。
食材
步骤
- 新鲜禾花鱼处理干净，加姜，蒜，料酒，适量生抽腌制20分钟左右。
- 另外准备蒜末，辣椒碎，葱段，以及新鲜紫苏剁碎，用来准备调酱汁。
- 准备一小勺剁椒，一小勺辣椒豆豉，干辣椒粉。干辣椒粉可以先忽略，暂时用不到。
- 锅里加入少许菜籽油烧热，加入蒜末，辣椒碎，辣椒豆豉煸出香味。加入一小碗水，顺势加入剁椒，花椒粉，和适量生抽，可以稍微加点盐。旺火煮开后，马上加入紫苏和葱花，翻匀一下就起锅装碗待用。
- 这个就是调好的淋鱼酱汁。
- 铁锅烧热，锅中加入足量的菜籽油，确保鱼下锅炸时能够被油完全包裹。这是可以将鱼稍微晾干水分。开旺火，炒锅开始冒烟时用筷子将腌制好的鱼逐条加入锅中。旺火炸3分钟后，转文火炸2分钟。如果喜欢吃酥脆的，可以炸更长时间。
- 准备好干净干燥的盘子，将炸好的鱼下入盘中摆好。盘子尽量大，以保证鱼能一条条摊开。这样能帮助水汽散开，鱼口感更脆。还记得之前准备的干辣椒粉吧，对，就在这时候撒上。喜欢孜然的也可以撒上点，尽可自由发挥。
- 紧接着就是给鱼浇上之前的酱汁。保证每条鱼全身都沾满酱汁后，将酱汁倒出。这样能够避免鱼吸收过多的酱汁而不酥脆。紫苏虽然与鱼是绝配，但是真的不上镜，请自行脑补无紫苏画面。
- 或者……也可以像我这种强迫症一样将鱼翻过来将紫苏垫在下面，这样画面就和谐一些了。准备好筷子，就可以开吃了。
- 是的，菜谱还没发完，就空盘了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或