双色吐司+彩虹吐司
🍞双色吐司+彩虹吐司
家常做「双色吐司+彩虹吐司」，主角是奶粉、高筋面粉，再配上酵母。操作上是典型的烘烤：发酵。成品清甜，吃起来外脆内软。其中最要紧的一步大约需要1.5小时。小窍门：盖上盖子，烤箱中层，160度，35分钟（一定要时常看着烤箱温度计，掌握温度）。从食养上讲，面包原料：味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 所有面包原料下入面包机（糖和盐分开放，酵母放最上面），选择“发面团”，1.5小时。
- 面团发酵两倍大，手指插入不回弹、不塌陷（塌陷是发酵过度，回弹快是发酵不足）。
- 面团反复揉搓、按压、捶击、摔打排气（约10分钟）。
- 拿出1/3面团加入甜菜粉，揉匀。
- 光滑面朝下，两个面团分别竖着擀成长椭圆形（有气泡压掉），底边搓薄、搓粘。
- 从上往下卷起，松弛10分钟。
- 两个面团分别接着次光滑面朝下，竖着放，擀成宽和模具的长差不多的面片。
- 彩色的放上面，（也可以此步骤撒上蜜豆、巧克力豆、葡萄干......）。
- 底边搓粘、搓薄，从上往下紧紧的卷起。
- 下入模具。
- 二次发酵（烤箱上下40度，60分钟），模具盖上湿蒸布，烤箱底部放一碗温开水。
- 二次发酵后的面团约模具的8-9成满（手指按压缓慢回弹，有弹性）。
- 盖上盖子，烤箱中层，160度，35分钟（一定要时常看着烤箱温度计，掌握温度）。
- 打开盖子，震一下热气，晾网上冷却，锯齿刀切成片食用。
- 下面做的是彩虹吐司
- 分出7份，加入颜色揉匀。
- 擀长，底边搓粘搓薄，接着卷起。
- 接着次竖着，擀成宽和模具长一样的，每片叠在一起。
- 底边搓粘，紧紧卷起。
- 下入模具，二次发酵后烤。
- 彩虹吐司！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹