灌汤虾球
灌汤虾球（做法2）
「灌汤虾球」的主料就是基围虾或虾仁、咸或无味吐司，再配上黄酒。过程属于油炸，主要动作是剁、切、搅。口感鲜甜、弹牙、劲道，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 去壳处理，抽去沙线，冲洗干净，吸干水分
- 3. 虾仁拍一下，用刀面批成泥，接着用刀背剁成泥，更有劲道，随后加入盐、糖、鸡精、胡椒粉，蛋清搅拌起劲，最后下入红薯粉翻拌均匀，晾一边稍醒，加工吐司
- 4. 吐司一块，冻一下，切个四片就可以了
- 5. 吐司切成黄豆粒大小便可，有自信的话切成绿豆大小也行，自负的也可以切成芝麻大小
- 6. 肉皮熬成汤（熬制时候因为容易粘锅，需要不停的搅动），冷冻后切成小颗粒，别太大，万一包不住跑汤就尴尬了
- 7. 醒好的虾胶捏成丸，下入一份皮冻粒
- 8. 裹上面包粒
- 1
- 3层油温，慢慢养熟，炸至熟大概要10分钟，最后旺火顶一下
- 11. 成品效果还可以，没一个爆的
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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