韩式大酱汤
韩式大酱汤（做法69）
家常做「韩式大酱汤」，主角是豆腐、土豆，再配上大酱、辣椒酱、牛肉。操作上是典型的快炒：炒、煮。做好后鲜香、不腻，爽脆入味。按食养的说法，勺大酱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 砂锅入淘米水＋大酱＋甜辣酱(微辣版)，随后炒锅放一点点油加入牛肉片炒至熟透(可以调换成培根)
- 砂锅沸腾加入蔬菜、炒至熟透的牛肉片，按照蔬菜煮熟度依次加入，比如土豆、蘑菇无限煮豆腐需要最后加入，不然会破坏营养价值。
- 喜欢海鲜味道可以适当加入蛤蜊几颗，我家妞不喜欢海鲜省了，蔬菜类可以自行调配(比如豆芽菜、西葫芦、金针菇都可以的)
- 最后全部蔬菜入锅煮熟，食盐加入调味，适当放一点鸡粉，暖暖的大酱汤完工啦！
适合什么人吃
烹饪难点
大酱要小火炒香（久炒发苦），豆腐要嫩
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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