溜肉段
溜肉段（做法77）
「溜肉段」以猪肉、鸡蛋为主料，再配上辣椒、大蒜。做法走的是油炸的路子，依次腌制、炸、拌、切。成菜外酥里嫩，咸香解馋。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 将肉切成两厘米宽，5厘米长肉条（大概）先将肉用盐料酒腌制（少量盐、料酒）腌肉15分钟左右 玉米淀粉用水稀释打入一个鸡蛋拌匀粘稠状 下入肉条
- 在锅中加入适量油，7分热就可以，将肉条蘸着淀粉下锅，炸，炸制表面金黄色便可，都炸过后统一加入炒锅在过一遍，为了让它外酥里嫩！
- 调制酱料、拿一个吃饭的饭碗便可，两勺酱油，一勺醋一勺糖，一勺盐，一勺蚝油，一勺料酒，加适量水拌匀
- 可以将炸过的油留在锅中适量，下入葱姜蒜爆香，将肉段，切好的辣椒胡萝卜一起下入锅中煸炒，加入酱料，煸炒3分钟左右，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
肉段要复炸才外酥（复炸是关键）
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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