西红柿炒鸡蛋大头菜火腿肠
做一道「西红柿炒鸡蛋大头菜火腿肠」，需要大头菜、鸡蛋，再配上西红柿、蒜。做法沿快炒的思路展开：切、剁。从食养上讲，蒜味甘性平；半个大头菜味甘性平。
食材
步骤
- 备料:白菜切成细丝、柿子切小块、火腿切成片、鸡蛋打散放碗里待用 锅里放油 油热了先将打散的鸡蛋液下入锅里 将抄熟的鸡蛋下入盘里
- 接着往锅里放油（比平常做饭多点油）油热了1.放姜蒜爆香 2.下入火腿炒 3.接着往锅中下入白菜丝煸炒 炒到白菜丝软了 4.加入柿子接着炒 期间用铲子将柿子剁碎了 有柿子汁液 5.最后下入超好的鸡蛋 均匀煸炒 6.加入少量酱油 盐适量（自己掌握咸淡）我就是少许加入盐 尝尝味道 可以了 煸炒均匀就可以起锅成盘了 色香味俱全接着来碗大米饭 特别棒
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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