味噌酱油葱香全麦辫子面包
做一道「味噌酱油葱香全麦辫子面包」，需要全麦粉、高筋面粉，再配上鸡蛋、小葱。做法沿烘烤的思路展开：炖、搅、拌、烤。口感酥脆、浓郁，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要30分钟。容易翻车的地方是编完以后将尾端接头的地方互相捏合一下，让辫子定型不要散开。按食养的说法，葱味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做味噌酱油调味汁，我是炖过蔬菜的，味道上可能风味更多一些，但直接调味应该也不错。将味噌放到温水中完全化开，加入酱油和味淋一起充分拌匀，放凉待用。调味汁总量为110ml，加入面粉时要预留20ml，看自己的面粉吸水性酌情添加。关于味噌、酱油和味淋的添加量，可以根据自己的口味来配比，用水稀释以后尝下味道是咸甜口味，直接尝不会觉得很咸就合适了。
- 全麦粉、高筋粉、谷朊粉和糖加入搅拌盆，用筷子先充分拌匀。加入打散的蛋液，边倒边用筷子顺时针搅拌，接着慢慢加入放凉的味噌酱油调味汁，同样边倒边搅拌，到面粉均匀吸收水分成絮状。（如何判断水量是否合适，大概的方法是，看盆中是否还有大量的松散的面粉，如果有很多，注水少了还可以加一点，如果大部分都是成絮状的小面块，注水分合适。）搅拌好的面絮连同搅拌盆盖上保鲜膜，下入冰箱冷藏30分钟。
- 拿出冷藏好的搅拌盆，将面絮下入厨师机或者面包机，加入酵母开机揉面，或者直接在盆里手揉成光滑的面团。我用的是面包机，一个饺子皮程序15分钟，中途7分钟左右加入了椰子油。手揉的话先在盆里揉成一个表面比较粗糙的面团，加入油，随后继续揉到面团吸收所有油脂，接着拿到案板上折叠推揉几分钟。面团光滑便可，不用出膜。
- 拿出揉好的面团放到搅拌盆中，光面朝上，在盆上盖上保鲜膜和一块湿布进行第一次发酵，现在的室温约28度正好是合适的温度，低于或高于这个温度建议放发酵箱或者烤箱发酵。30分钟大约发到1.5倍大，用手指戳面团，洞口不回缩便可。
- 拿出面团，重复几次折叠手法进行排气揉圆，随后接着盖上保鲜膜醒10分钟。
- 醒发的同时准备涂抹的花生酱，我用的是添入清水调和的花生酱粉，你们可以直接用一小勺花生酱添入清水调成略稀的酱汁状，如果使用味噌也是一样，需要添入清水调和成略稀的状态。将小葱切成细碎的葱花待用。这个步骤是用于涂抹面片夹层的，当然也有增加风味的作用。不喜欢这个味道这一步可以省略，但辫子的分层可能就不太明显了。
- 接着次拿出面团，用擀面杖擀成约A4纸大小的长方形。在正面涂满刚刚调好的花生酱或者味噌酱，不需要涂太厚，均匀一层便可，接着均匀撒上葱花。准备开始折叠面饼，接下来为了解释折叠和编辫子方法，我用纸来代替。
- 在心里将面饼从上到下均分成三部分，先将面饼最下方约1/3的部分往上折。
- 接着将最上方的1/3往下折，接缝稍微用手按压一下。
- 随后旋转90度，用擀面杖稍微擀薄一点成约1cm厚的面饼，注意不要太用力，不然分层就互相融合了。接着用刀从下端切开，顶端留2cm不切断，切成三条顶端相连的形状。
- 随后开始编辫子，注意稍微调整面皮的角度让分层的位置超上，这样烤出来会更好看。
- 编完以后将尾端接头的地方互相捏合一下，让辫子定型不要散开。
- 保持辫子正面朝上，两头稍微往背面弯折一点下入吐司模具二发，我二发同样在室温下进行，在模具上覆盖了保鲜膜，接着加盖一张湿布，发至模具的8分满。没有模具可以直接放在烤盘上在发酵箱或者烤箱里二发，注意在烤箱里放一碗热水增加湿度。
- 烤箱预热180度，不加盖烤25分钟左右。根据自家烤箱温度调整温度和时间，注意观察表面上色满意了要及时盖上锡纸避免烤色过深。
- 烘烤结束后立即拿出，震几下模具，倒扣出来翻回正面朝上放凉。面包还略有余温的时候装保鲜袋密封保存。冷藏后食用时切成片接着130度复烤8分钟，表层酥脆内里柔软，酱油味噌和葱的香气非常浓郁。
- 组织纹理较粗，但口感并不干。全麦粉比例大，面团不会长得很高，是正常现象。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
玛格丽特饼干难点：不出裂纹、不酥、粘连、烤不上色
难点一：按压不出裂纹（玛格丽特饼干最标志性的特征）
玛格丽特饼干的核心特征就是表面自然绽开的裂纹，很多人做出来是光面圆饼，完全不像。
① 面团必须冷藏到位：
- 冷藏 1 小时（有的做法 15-30 分钟，但「尽量不要时间过短」）；
- 参考明确写了「面团一定冷藏到位，这样才能使它比较干硬，更方便按压出漂亮的裂纹，毕竟这才是玛格丽特饼干的特色」；
- 冷藏后的面团更为干硬，用拇指按压时更容易绽放出漂亮的裂纹；
- 进阶做法：可以先分成小圆团，再放入冰箱冷藏（目的是一样的，但更省事，因为分好再冷藏形状更规整）。
② 按压要果断：
- 用大拇指果断按压下去就裂出花朵状；
- 参考：「按压小圆球的时候一定要很果断！我刚开始摁的太温柔，有时候出不来裂纹，后来发现快速压下去简单粗暴些，出来的花朵状的裂纹就很漂亮很可爱」；
③ 面团状态要「略微偏干」：
- 正确的状态是「略微偏干，不过分湿润，也不会因为干燥而散开」——这个状态最适合压出裂纹；
- 面团太湿 → 压不出来（一压就扁没有裂纹）；
- 面团太干 → 一压就散开。
④ 放在平面物上压（烤盘、油纸），不要在空中压。
难点二：口感不酥、入口即化做不到
① 黄油一定要打发到位（这是好口感的关键）：
- 黄油室温软化到可以用手指轻轻按个窝；
- 加糖粉和盐，打发至羽化（一定要打到蓬松发白）——「这一步直接影响口感」；
- 判断标准：体积膨大、颜色变浅、呈蓬松状。
② 软化不到位怎么办：
- 「黄油软化最好的方式是室温软化，室温过低，可采用如下方法」：
- 准备一锅 40 度左右的温水（手能感觉到热度差不多为 40 度），将黄油放入，打蛋器低速搅拌大约 15 秒拿出，继续低速搅拌，至黄油软化；
- 绝对不能融化成液体（融了做出来会又脆又硬、口感很差）。
③ 分两次加糖打发（颜色变浅、出现纹理）。
④ 糖要用糖粉（「最好使用糖粉哦，不然会影响口感」）；
⑤ 加一点盐（参考 1 克，能增加口感的丰富性，这是玛格丽特的标志味道）。
难点三：熟蛋黄不好过筛（最常见的技术卡点）
① 过筛方法：
- 「很多人反应熟蛋黄不好过筛，其实用手指用力按压蛋黄，将蛋黄挤压通过筛网就可以了」；
- 也可以直接把蛋黄从过筛网里往下按。
② 煮蛋的技巧（决定蛋黄干不干爽）：
- 鸡蛋凉水下锅，先在凉水里浸泡几分钟，再开中火直到水沸腾；
- 沸腾后煮 8-10 分钟（有的做法 8 分钟）；
- 捞出后放在凉水里冷却——「煮到这个程度的蛋黄较为干爽，容易通过筛网」；
③ 为什么要用熟蛋黄而不是生蛋黄：
- 熟蛋黄的水分少、味道更浓，是玛格丽特风味的核心；
- 生蛋黄会腥、颜色浅、烘烤后口感不对。
难点四：配方比例（两个方案，可直接照用）
方案一（简单）：低筋面粉 200g + 黄油 100g + 熟蛋黄 2 个 + 盐 1g + 糖粉 60g
方案二（口感更好，粉类各半）：低筋面粉 100g + 玉米淀粉 100g + 黄油 100g + 熟蛋黄 2 个 + 盐 1g + 糖粉 60g
方案三（参考君之的经典配比）：低筋面粉 100g + 玉米淀粉 100g + 黄油 100g + 熟蛋黄 2 个 + 盐 1g + 糖粉 40g
关键理解：玉米淀粉不能省——它就是让饼干「入口即化」的来源（低筋面粉 + 玉米淀粉各半是这个饼干酥脆入口即化的核心原理）。
混合方式：低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，筛入打发的黄油中，用手揉成面团。
难点五：烤不上色、烤糊、边缘不焦黄
① 温度与时间参考：
- 170℃ 上下管，提前预热 10 分钟；
- 中层，170℃ 烘烤 15-20 分钟，烤至边缘微焦黄即可；
- 也有 180℃ 烤 20 分钟的做法（不同烤箱不同环境烘烤的时间也会有所不同，要注意观察）。
② 烤箱必须提前预热（有的做法提前 10 分钟，有的 15 分钟）。
③ **刚烤完的饼干按压会有点软软的，不要担心