香葱全麦面包
家常做「香葱全麦面包」，主角是风筝牌高筋面粉、全麦粉，再配上安琪干酵母、朱师傅干燥珠葱。操作上是典型的烘烤：拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要30-50分钟。小窍门：加葱末（干葱、鲜葱都可，鲜葱注意含水量），揉匀。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 面粉&其他各种粉类，家用时，放置的太久，易结块、生虫，建议过筛。 如果买的量少&用的勤快，可以省略这一步。
- 所有粉类（除盐）充分拌匀。
- 摊开，挖个坑。
- 加入水，揉和成团，光滑、无干粉。
- 加盐，揉匀。 这就是所谓的“后盐法”。 理论依据为“盐的性质阻碍酵母进行发酵，所以要避免盐与酵母混合”。 软面包，含糖量高&配方中有改良剂，发酵原料&能量充足，一般商业大量生产不使用“后盐法”，单看店家是否讲究这一步。
- 朱师傅干燥珠葱8克
- 加葱末（干葱、鲜葱都可，鲜葱注意含水量），揉匀。
- 反复揉、摔，至起筋。 能到接近有手套膜的程度更好，不过硬质面包含糖量少，不强求这个。 干葱末细碎，易切断面筋，打出的“近似手套膜”易破裂。
- （图为基础发酵后的面团） 面团表面抹玉米油，避免粘保鲜袋。
- （图为基础发酵后的面团） 抹油后的面团下入保鲜袋内，留下发酵余地（但不要留大量空气），扎口，密封，下入发酵箱內。 发酵箱代替法： 1.烤箱预热，烤盘盛水，产生蒸汽。用温度计or手确认温度后，下入面团发酵。 2.蒸锅盛水、加热，产生蒸汽。用温度计or手确认温度后，下入面团发酵。 3.室温发酵。天冷可放空调暖风下、取暖器一定距离外、厨房炉灶旁等温暖处，加快发酵速度。注意用温度计or查气温，预判发酵时间，提前观察发酵情况。
- 基础醒发（根据气温、湿度、面包配方调整） 硬质面包参考数据： 天冷28-32° 天热 25-27° 湿度75-80% 时间30-40分钟 本次：气温18 发酵箱 温度32 湿度80 时间40分钟 结果：稍微有些发过 调整：下次 温度30 湿度75 时间30分钟
- 拿出发酵好的面团，称重
- 等分三个，搓圆
- 盖保鲜膜，避免水份流失&表面形成干皮、起皱。 松弛10分钟，易整形。
- 整形成梭子状
- 最后醒发（根据气温、湿度、面包配方调整） 硬质面包参考数据： 天冷35-38° 天热 28-32° 湿度80-85% 时间30-50分钟 本次：气温18 发酵箱 温度36 湿度80 时间30分钟 结果：划刀易起皱有些发过了 调整：下次 松弛5分钟 温度34 湿度80 时间30分钟
- 撒粉，低粉、高粉、全麦粉都可。
- 划刀，麦穗形。
- 烘烤：炉温 上火230°C 下火200°C 打蒸汽 20分钟后 降温至 上火200°C 下火180°C 10分钟 烤箱预热，最底层烤盘盛水，产生蒸汽。 20分钟后，将底层烤盘拿出。家用小烤箱不易散热，可将炉门打开10-20秒，加快散热。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香葱芝士面包与全麦黑麦面包难点：不开花、干硬、掉屑、组织粗糙
难点一：面包干硬、咬不动 —— 「锁水」是全流程的核心
面包干硬不是烤的问题，是水分管理和配方的问题：
① 基础配方比例：高筋面粉 250 克 + 牛奶或水 130-140 克（即含水量约 52-56%，这是柔软的基础）+ 酵母 3 克 + 盐 3 克 + 糖 20 克 + 黄油 20-25 克；
② 加黄油或橄榄油能显著提升柔软度（参考加 20 克黄油），面团的脂肪含量直接决定成品是「松软」还是「干硬」；
③ 牛奶比清水更柔软（乳蛋白和乳糖的贡献），如果用牛奶就要相应减少水量；
④ 揉面到「柔韧」而非「光滑」——很多人以为揉到光滑才对，实际上面团揉到九分光滑、宁糙勿过（打过头面筋韧性下降，反而做出干硬的组织）；
⑤ 出炉后要「趁热盖布晾凉」——用厨房布盖住让热气闷住回软，这一步做不对面包就变干硬（这是最容易被忽略的收尾动作）。
难点二：面包不开花（顶部不开裂）
原因与对策：
① 烤箱温度要够（参考 180 度左右）+ 必须充分预热 15-20 分钟（家用烤箱需空载预热）；
② 面团要揉到能拉出薄膜的完全阶段（手套膜），面筋强度不够就不会膨胀开裂；
③ 表面可以刷蛋液或牛奶（增加表面张力、让表皮更易裂开）；
④ 发酵要发到八分满（发太满表面张力被撑破、难开花；发不够表面张力不够也不裂）；
⑤ 烤箱内壁要有水（烤时放一碗水产生蒸汽，湿润的表皮更容易裂开）。
难点三：全麦面包发不起来、干硬粗糙
这是全麦面包最常见的两个问题：
① 全麦粉会抑制酵母活性（麦麸和胚芽中的成分会打断面筋网络），所以：
- 必须用耐全麦的高活性干酵母，用量比普通面包增加 20-30%；
- 增加酵头条/波兰种（把一部分面粉和水先做成酵头，24 小时后再混合），这是全麦面包最有效的解法；
- 延长发酵时间（全麦需要更长的发酵）；
② 口感粗糙是全麦的固有特性，改善方法：
- 全麦粉与高筋粉按 3:7 或 1:1 混合（纯 100% 全麦粉很难做出细软口感）；
- 加足量的水（全麦吸水性强，含水量要比普通面包高 5-10%）；
- 延长揉面和发酵（让麦麸充分吸水软化）；
- 过筛全麦粉（去除粗颗粒，口感会明显变细）。
难点四：黑麦面包的难点（比全麦更难）
① 黑麦粉吸水率极高（可以吸收自身重量 1.5-2 倍的水），配方要按这个算；
② 黑麦面筋极弱（完全无法形成传统面筋），必须用波兰种或酸种提供结构；
③ 必须长时间浸泡（黑麦粉与水混合后放置 12-24 小时，让淀粉充分糊化、面团变黏，这是黑麦面包的关键步骤）；
④ 发酵时间长、酸度可控（黑麦天然风味来自缓慢发酵产生的酸）；
⑤ 如果只用少量黑麦粉掺入普通高筋粉（30%-50%），难度会大幅下降，是家庭更稳妥的做法。
难点五：香葱芝士面包的难点（湿性配料导致不成形）
香葱、芝士都是高水分配料，会打乱面团的吸水平衡：
① 香葱必须提前切得很细并甩干水分（或用厨房纸吸干），水分太多会让面团变粘手；
② 芝士用刨丝或切小块（片状太厚不好混合、块状不易融化均匀）；
③ 干料先和面团混合，最后再拌入香葱芝士（避免香葱被长时间揉