荞麦面蒸饺
荞麦面蒸饺（做法3）
家常做「荞麦面蒸饺」，主角是荞麦粉、中筋粉，再配上韭菜、鸡蛋、虾仁。操作上是典型的清蒸：拌、打散、剁。口感清香，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要15~20分钟。按食养的说法，荞麦味甘性凉，归脾、胃、大肠经，健脾消积，清香别致；中筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 碗里加入荞麦粉 面粉 油 水 充分拌匀后揉成一个光滑的面团 接着醒发15~20分钟
- 敲两个鸡蛋打散 锅底加入适量的油 油热后加入蛋液炒至熟透炒碎
- 韭菜冲洗干净剁碎 加入炒好的鸡蛋碎 盐 生抽充分拌匀 虾仁提前处理干净
- 将面团分成均匀的小剂子
- 撒上面粉防粘
- 接着开始擀面皮
- 面皮上下入一个虾仁和馅料 包成喜欢的形状便可
- 最后上锅蒸熟便可享用
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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