葡式蛋挞/拿酥蛋挞（包含蛋挞皮的配方）详细过程
家常做「葡式蛋挞/拿酥蛋挞（包含蛋挞皮的配方）详细过程」，主角是挞皮、低筋面粉。操作上是典型的烘烤：拌。火候上大约需要20-30分钟。小窍门：捏入盏里，一定要超出盏，比盏高，避免收缩变小和无层次。挞皮味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 挞皮所有材料我们称好 面粉开窝 将材料一一下入窝中 （有打面机的可以使用打面机） 打面机：除牛油以外的材料下入桶中打起 最后下入牛油。
- 加入水将其充分拌匀之后我们将面粉弄进窝中与其混合
- 将其拆匀
- 揉成团之后让它静置10-15分钟
- 静置好之后我们擀开
- 下入片状油
- 我们包起来，注意下面黏底，时刻注意撒面粉。
- 我们二次四叠 每一次都下入冰箱冷藏10-15分钟
- 我们最后一次擀开，不要太厚也不要太薄。分成等份的圆。
- 捏入盏里，一定要超出盏，比盏高，避免收缩变小和无层次。
- 现在我们开始做挞水~ 鸡蛋＋蛋黄＋白糖充分拌匀
- 下入牛奶
- 下入淡奶油
- 这是充分拌匀之后的样子
- 过筛1-2次
- 加入盏中
- 等待烘烤~
- 上下火200度 烤20-30分钟左右 根据情况而定
- 成品图~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定