地三鲜
地三鲜（做法230）
家常做「地三鲜」，主角是大土豆、茄子，再配上生抽、醋。操作上是典型的快炒：切、腌制、炸、炒。入口入味、绵软，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要30分钟。葱味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 土豆，茄子，青椒全都切成滚刀块
- 土豆和茄子先各加半小勺盐腌制30分钟，随后接着各加一大勺淀粉翻拌均匀
- 抖掉多余的淀粉，油温七成热中温火炸熟，五六分钟左右，不确定的话可以夹出一块用筷子插一下，能插透就代表熟了，盛出控油待用
- 调一碗料汁，两勺生抽，两勺糖，一勺醋，一勺淀粉，半碗水调匀
- 锅烧热加少许油爆香葱蒜末，加青椒块煸炒如果比较干，可以加少量水，加少许盐（青椒不先加盐的话，起锅之后入味会比较轻），煸炒至八成熟
- 下料汁炒至粘稠状
- 将炸好的土豆块和茄子块加入锅中煸炒，使每块菜都裹满料汁就可以起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
地三鲜难点：茄子吸油、土豆炸散、青椒过老、酱汁挂不住
难点一：茄子吸油、成品油腻。这是地三鲜的头号难点。
①切块后撒盐腌 10-15 分钟（让茄子脱水，减少后续炸制吸油量——这一步决定了你的是「家常菜王者」还是普通水准）；
②腌好后沥干水分，分三次加入淀粉，均匀包裹（淀粉层能有效格挡油分吸收，也让表面更脆，这是最关键的一步，很多人直接炸茄子就吸一堆油）；
③茄子皮不要去（新鲜茄子皮不老，直接吃即可，去皮反而让茄子更吸油）。判断标准：炸完的茄子表面金黄、一滴油都不渗出。
难点二：土豆炸散、粘锅。
①土豆切块后用清水浸泡去表面淀粉（这是防粘、防散的关键，很多人省略）；
②先炸土豆再炸茄子（顺序不能乱——先炸土豆，因为土豆需要炸透，茄子只要定型；而且如果先炸茄子再炸土豆，锅里会有茄子的残渣影响土豆）；
③土豆要炸 5 分钟至金黄，中途转中火避免炸糊；
④土豆要选淀粉含量适中的品种（过于粉糯的品种容易散架，要选「外酥内嫩」的那种）。
难点三：青椒过老、不脆。
①青椒只需过油 10-15 秒（看到表皮开始微微皱就要捞出，时间越短越脆）；
②青椒要选厚实饱满、颜色翠绿的（水分充足才耐炸）；
③青椒的比例不要多于其他两种（青椒是点缀，不能抢戏）；
④青椒下锅前要擦干（带水下锅会溅油且变软）。
**难点四：酱汁挂不住、味道单薄
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