紫薯冻芝士
紫薯冻芝士（做法2）
做一道「紫薯冻芝士」，需要紫薯泥、熟紫薯丁，再配上牛奶。做法沿清蒸的思路展开：切、拌、冷藏。做好后清甜，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要4小时。从食养上讲，紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；吉利丁片味甘性平。
食材
步骤
- 紫薯蒸熟去皮切开，趁热过筛压成泥，一部分切成小丁，待用。吉利丁片凉水中泡软，控干水分加入30g牛奶中，隔热水融化。奶油奶酪隔热水软化，加白砂糖打至均匀无颗粒状态
- 加入压好的紫薯泥，拌均匀后加入牛奶，翻拌均匀，加入融化的吉利丁牛奶液翻拌均匀。淡奶油打至6-7分发，还可流动的浓稠状态
- 加入到拌好的紫薯奶酪糊里翻拌均匀便可。活底容器，我包了一层锡纸，其实后来发现不包也可以。加入一半的奶酪糊，撒一层紫薯块，接着倒上剩余的奶酪糊。稍微抹平一下表面。入冰箱冷藏4小时以上
- 脱模时可以将模子放在细高杯子上，随后用吹风机吹四周，或者用热毛巾捂一下，模具自然就滑落了。最后可以接着随意装饰一下。切时用热刀
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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