清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼（做法184）
「清蒸鲈鱼」的主料就是鲈鱼，再配上料酒、大葱、姜。过程属于清蒸，主要动作是腌制、切、蒸、浇。成品鲜甜、鲜嫩、嫩滑，吃起来鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要8分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 鲈鱼清洗干净后，鱼背两侧肉厚处各切一个长口，用料酒、盐、胡椒粉摸匀鱼全身，并腌制5分钟。
- 大葱一部分切成段，摆在盘内，用来将鱼架起。防止蒸鱼时，盘中汤水浸入鱼肉中。
- 大葱段和姜片，放在鱼背和鱼腹中。锅中水开后，蒸8分钟。
- 起锅后，将所有葱段、姜片和汤水全倒掉。 剩下的大葱切成细丝，小米辣切成细丝，将葱丝和辣椒丝摆在鱼身上，浇上蒸鱼汁油。 凉锅放油，油8成热后，浇在鱼身上便可。
适合什么人吃
烹饪难点
水开上锅大火8分钟，倒掉腥水
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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