焖炒平菇
做一道「焖炒平菇」，需要鲜平菇、泡菜，再配上核桃仁、鲜汤、辣椒酱。做法沿快炒的思路展开：浸泡、切、煮、炒。口感醇厚、入味，锅气十足。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 将250克平菇冲洗干净，用开水烫一下，挤水，撕成条状；核桃仁用热水浸泡一下，去掉外皮，接着用开水氽一下，待用
- 接着将狗肉入温水浸泡，冲洗干净后下入开水锅中，氽至半熟，盛出，切成片
- 余下的250克鲜平菇冲洗干净，撕成片后，挤去余水
- 炒勺烧热放素油，烧至九成热时，将狗肉片下入炒锅煸炒，炒至狗肉片出香味时，接着下平菇片250克，煸至菇片发软后，加入200毫升鲜汤、陈皮和料酒，旺火煮开，文火煮开，文火煨焖，焖熟后，放浓口酱油、味精、葱、姜、大蒜瓣、辣椒酱，煸炒均匀入味后，出勺入盘一边
- 净勺。烧热化鸡油，油热后，放姜丝、葱丝煸炒一下，捞去葱、姜丝，接着往勺内放鲜汤少许，煮开，下入250克鲜平菇片、核桃仁，接着下入精、精盐、料酒，煸炒片刻，颠勺，勾芡，出勺，入盘另一边，撒匀芝麻
- 盘中间放黄瓜泡菜隔开，便可
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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