辣椒酱（线椒）
做一道「辣椒酱（线椒）」，需要线椒、豆豉，再配上葱、姜、蒜。做法沿快炒的思路展开：剁、炒。容易翻车的地方是起锅 不要放油 放花椒和线椒一起炒 炒的稍稍发软接着放油和葱姜蒜末一起炒。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 线椒冲洗干净晾干
- 将晾干的线椒剁碎
- 葱 姜 蒜剁碎
- 起锅 不要放油 放花椒和线椒一起炒 炒的稍稍发软接着放油和葱姜蒜末一起炒
- 放三勺豆豉
- 放五勺黄豆酱
- 一直煸炒 一直煸炒 一直煸炒……直到成酱
- 盛出放凉 超级下饭哦
适合什么人吃
烹饪难点
辣椒小火慢熬（大火糊苦），油没过防霉
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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