天然酵种潘妮多尼
做一道「天然酵种潘妮多尼」，需要固体酵种、面包粉，再配上蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。其中最要紧的一步大约需要12小时。固体酵种味甘性平；面包粉味甘性平。
食材
步骤
- 将固体酵种溶于水，加入面粉，揉成团。每间隔8小时喂养一次。喂养两天，食用前，确认至少4小时前更新过
- 将天然酵母撕成小碎片，溶解于水中，接着加入糖，麦芽糖，蛋黄，黄油，最后加入面粉。用k浆搅拌成均匀的面团。室温发酵12小时
- 将第一面团，面粉，盐，橙皮屑，柠檬皮屑，香草精及一半的水，下入搅拌缸，低速3分钟揉合
- 转中速，继续搅拌至面团产生筋度
- 加入半量的砂糖，继续搅拌至面团扩展，加入剩余的砂糖，继续搅拌至溶解。此时面团应该能拉出小膜
- 加入软化的黄油，搅拌至完全融合
- 转低速，加入蜂蜜和剩余的水分（我总共只用了2/3的水量）
- 加入橙皮，柠檬皮，葡萄干，用低速充分拌匀
- 下入抹油的容器，室温发酵1小时左右。中间30分钟时候，折叠面团一次
- 分割面团，每个纸膜下入约105-110g面团
- 最后发酵：4-6小时（我发了5小时）发酵完成后可以剪十字口，或者刷巧克力釉
- 165度，烤约25分钟。出炉倒扣放冷
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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