拉丝芝士培根/低糖豆沙青团子（艾草粉）蛋黄肉松
「拉丝芝士培根/低糖豆沙青团子（艾草粉）蛋黄肉松」以糯米粉、粘米粉为主料，再配上艾草粉、马苏里拉芝士。做法走的是清蒸的路子，依次切、煎。关键火候大约需要8分钟。要点是艾草粉称好后加入热水翻拌均匀，速度要快，水不要凉了。按食养的说法，面团：味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 四种芝士准备好，不一定非要四种齐全，不同的芝士假加进去风味会更有层次，不喜欢大孔芝士完全可以不要，馅料是很随意的哈，自己喜欢就好
- 马苏里拉，水牛芝士和大孔奶酪擦丝，也可以直接剁碎，我用的是马苏里拉碎，本来就是碎的就没切了
- 培根用不粘锅两面煎一下，变色就行，随后切小块
- 切达芝士片下入一个碗里，这时也可以加一点磨好的芝士碎，放微波炉加热30-40秒
- 将热好的芝士加入不锈钢盆里，和所有芝士培根一起混合均匀（用手抓匀）
- 分成25g左右的一个小球，搓圆，我挫了差不多14个，大小随意，自己喜欢就好
- 豆沙也搓成20-25g 左右一个的圆球，这次的豆沙没拍，就用上次的图片了，上次做了豆沙和蛋黄肉松的
- 准备各种粉，我用的是三象牌糯米粉、粘米粉
- 将粉团材料中的糯米粉、粘米粉、澄粉、白糖、猪油全部称好放在一个容器中
- 艾草粉称好后加入热水翻拌均匀，速度要快，水不要凉了
- 翻拌均匀后将艾草水加入之前的粉料中
- 翻拌均匀
- 揉成光滑的面团
- 包的时候用电子秤称一下，大约40g一个面团，包住刚刚团好的芝士团
- 这是上次做的，上次的面团没加猪油，能明显看出面团是干巴巴的，也很容易干，蒸出来也不会那么软
- 一个个包好揉好分开放，要吃的话直接放蒸锅旺火蒸7、8分钟左右，不马上吃的话建议不要蒸，直接将盘子放冰箱冷冻，冻硬了接着用袋子装起来
- 蒸锅旺火蒸
- 蒸好了颜色就变深绿色了，迫不及待马上来一个
- 春天的味道
- 这是上次的肉松蛋黄的
- 芝士培根的，蒸太久破掉了，时间不要太长，7、8分钟就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App