土豆泥
土豆泥（做法41）
家常做「土豆泥」，主角是土豆、青椒。操作上是典型的快炒：煮、切、炒、搅。口感绵软、细腻，爽脆入味。小窍门：小香肠和青椒切成小丁，小香肠是我们本地的广味香肠叫天味小香肠(很好次)，青椒选肉厚香味大的(不要二荆条)。从食养上讲，土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 土豆冷水入锅煮到粉粉的，捞起装盆子里(最好是深一点的盆子)，锅里取部分水加盐倒进盆子(多少都可以不加也行)。
- 勺子或擀面杖捣成细腻的泥。
- 小香肠和青椒切成小丁，小香肠是我们本地的广味香肠叫天味小香肠(很好次)，青椒选肉厚香味大的(不要二荆条)。
- 锅里加油，旺火煸炒小香肠，煸出香味出油的程度，微焦都可以，将小香肠的香味炒进油里。
- 加入土豆泥开始搅，中温火，一开始会有一点粘锅，水分变少后就不会了，炒到比较松软又不干的程度就可以下青椒了。
- 中文火继续搅拌，青椒断生就起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
土豆要趁热压才细腻（凉了会返粗）
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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