春姐的巧克力挞
春姐的巧克力挞是道家常菜，核心用料是低筋面粉、蛋黄，再配上香草精、黑巧克力。做法以烘烤为主：切、冷藏、烤、剁。前后大约需要3小时。低筋面粉味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 冷藏黄油切小丁，和低粉，糖，盐下入机器打10～20秒成粗砂状，拿出。
- 剩下的原料混合均匀后慢慢加入粉中，捏成团（开始可能会散，慢慢就成型了，如果还是不行就接着加一勺冰水)。不要过度揉捏，没有干粉成团后保鲜膜包起来进冰箱松弛至少3小时。
- 松弛好的面团拿出来稍稍回温，夹在两张油纸中间用擀面杖檊成比挞盘偏大一点的薄片，连纸拿起覆盖挞盘，轻轻撕去油纸，贴合挞盘，接着用擀面杖在挞盘表面滚压一圈，割掉多余的挞皮，用叉子扎孔。挞皮上铺一层油纸，压上重石，下入冰箱冷藏至少30分钟。
- 拿出后烤箱预热190℃，选热风烤模式烤15分钟，拿掉油纸和重石，表面涂一层刚刚剩下的蛋白，接着进烤箱180℃烤5分钟。
- 在烤挞皮的时候准备巧克力液。准备一锅热水，隔水融化剁碎的巧克力，黄油，奶油。蛋黄加糖隔热水打发，加入巧克力液混合均匀。加入挞底，抹平。下入烤箱热风烤模式100℃烤10分钟。拿出放凉，进冰箱冷藏一夜，第二天接着食用。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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