我的牛腩面
做一道「我的牛腩面」，需要牛腩、生抽，再配上豆瓣酱、腐乳、黄豆酱。做法沿快炒的思路展开：切、炒。其中最要紧的一步大约需要15分钟。容易翻车的地方是牛肉不能切太碎，牛肉绰水后一定要用水多冲洗几遍。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉不能切太碎，牛肉绰水后一定要用水多冲洗几遍
- 干香料就是香叶、辣椒、八角、花椒粒
- 先加蒜炒炒，接着加姜
- 豆瓣酱用红油的颜色更好看
- 葱打结，因为后面要盛出来
- 补充~还要加冰糖，
- 加入高压锅之前可以将葱盛出来了，我是福腾宝的高压锅，压15分钟就烂了
- 汤的颜色真好看
- 好吃
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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