坪地焖鹅
酱汁咸香浓郁，招牌菜、是龙岗宴席的招牌菜
以本地鹅经香料焖制，鹅肉软糯入味，酱汁咸香浓郁，是龙岗宴席的招牌菜，体现广式菜的“鲜香醇厚”特色。
食材
步骤
- 本地鹅半只（1500g）切大块，加姜片3片、料酒15ml焯水5分钟，捞出沥干
- 热锅下油15ml，爆香姜片2片、八角2颗、桂皮5g、香叶2片，放鹅块翻炒3分钟
- 加生抽20ml、老抽5ml、柱侯酱10g、清水600ml，大火煮沸后转小火焖90分钟
- 转大火收汁至浓稠，加盐2g调味，撒葱花5g即可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App