枣糕/红枣戚风蛋糕
「枣糕/红枣戚风蛋糕」的主料就是蛋清、蛋黄，再配上红枣、红酒、蜂蜜。过程属于烘烤，主要动作是剁、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要80分钟。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 准备所有材料，花生称好后在烤箱中烤熟，红枣冲洗干净晾干去骨后用刀剁碎
- 蛋黄蛋清分离
- 将红糖加入蛋黄之中
- 盆中加入热水，红糖蛋黄的碗坐在热水盆中，快速搅拌，用水温融化红糖。直到完全溶解。
- 红糖与蛋黄已充分溶解
- 将花生用擀面杖擀碎待用
- 将红枣碎与花生碎一起下入盆中，加入牛奶，红酒搅拌后静置。使液体充分吸收。
- 加入花生油继续搅拌
- 加入红糖蛋黄液体
- 加入蜂蜜
- 充分搅拌后静置
- 蛋清中滴入几滴柠檬汁，白糖分三次加入准备打发（因为容器较小，所以到进盆里打发）
- 打发完成，倒立盆不会掉落。
- 两个盆放在一起
- 三分之一蛋白舀入红枣馅料盆当中充分搅拌完成。
- 剩余三分之二蛋白一起加入充分拌匀，面粉过筛后加入盆里，小苏打加入后充分搅拌。
- 模具中铺上吸油纸，将面糊加入模具，震动一下排气。烤箱预热十分钟
- 烤箱温度调至150°，上下火 中间层，时间设置80分钟，将模具下入烤箱。
- 观察枣糕表皮上色满意后，揭开烤箱。
- 顶部盖上锡纸，就酱紫。
- 叮咚一声后不确定到底有没有熟可以拿一根竹签扎穿蛋糕。观察竹签上有没有面糊。有面糊就是没熟。
- 竹签很干净，没有面糊吸附，注熟了。出炉。
- 颜色很满意。
- 脱模完成。切开看看。
- 很酥，很松软。
- 非常好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口