轻乳酪蛋糕
轻乳酪蛋糕（做法156）
「轻乳酪蛋糕」的主料就是鸡蛋、牛奶，再配上柠檬汁。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、烤、冷藏。其中最要紧的一步大约需要55分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料提前准备就绪，先将奶酪、黄油、牛奶混合，文火隔水加热（不要沸腾，锅里的水可以多点，至少要末过容器的两三公分），手动打蛋器搅拌至顺滑无颗粒。
- 从水中拿出将蛋黄一颗颗分次加入，并且快速搅拌，筛入低筋面粉，之字状搅拌，放回热水中（熄火、熄火、熄火），不时的翻动，准备打发蛋白。
- 低速打发蛋白，加入柠檬汁，分三次加入糖，打发至拎起带小勾状就可以了。（与此同时记得要去翻动奶酪糊）
- 将奶酪糊全部加入蛋白糊中，轻轻上下快速翻拌均匀。蛋糕模具活底盘，提前用锡纸包裹两层，里面直接涂抹一层黄油，烤完之后非常的好脱模。
- 加入模具轻轻震动几下大泡就出来了，准备开烤。预热120度，4—5分钟，110度55分钟，中层搁架。
- 放置模具外壁不烫手，脱模。
- 放冰箱冷藏一晚，为了保湿，盘子上面扣个大碗。
- 第二天就可以享用美味啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。