红烧鸡爪
红烧鸡爪（做法220）
家常做「红烧鸡爪」，主角是鸡爪，再配上孜然粉、辣椒。操作上是典型的红烧：煮、炒。入口鲜甜、细嫩、劲道，浓香入味。从食养上讲，鸡翅味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 盐水将鸡爪煮开，时间由自己喜欢鸡爪软硬度来决定。（喜欢软的久煮些，喜欢劲道的煮熟便可）
- 将鸡爪盛出待用。上一步骤煮的盐水留出一大碗。
- 另起锅，加入油，将煮熟的鸡爪加入炒锅中稍稍过油；接着将上一步骤盛出的盐水加入炒锅中
- 加入上述材料，此步骤不需要接着家盐。（均适量）老抽用来上色，不喜欢这么红红的可少放。另外喜欢大蒜子、姜、紫苏的，也均可下入做调料。烧煮片刻，直到鸡爪上色就好了。
适合什么人吃
烹饪难点
剪指甲+焯水去腥，炖40min至软糯
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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