麻辣鳕鱼
麻辣鳕鱼（做法15）
做一道「麻辣鳕鱼」，需要鳕鱼、生抽，再配上葱、姜、蒜。做法沿油炸的思路展开：腌制、切、腌、炖。火候上大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 超市买三条冻鳕鱼，等待完全化开，当然你买非冻的也可以
- 鳕鱼软后用剪刀剪下鳍，清除内脏，接着用剪刀刮一下鳕鱼的表面，因为有的鳕鱼表面有一层细细的鳞片，自己家里做，当然还是卫生一点比较好，我每次都是将鱼皮上的黑色物质刮掉，个人感觉那个东西不太好。
- 将鳕鱼切成段，少加一点料酒，一点盐，腌制15分钟左右
- 准备好材料 大蒜，三瓣，个人不太喜欢吃到熟的蒜，所以切的大块方便挑出 姜，三片 葱，我家里只剩这么一小块葱了，正常应该接着来这么大的3块吧 八角一枚 花椒，图上这些 辣椒，喜欢辣的可以多放，不要求量
- 腌制好后可以将多余的水倒掉，不倒也可以，我也不知道有什么影响，加入淀粉和水，让其成糊状，之后要炸，如果不喜欢淀粉被炖的软软的朋友可以不加淀粉，口味吧
- 锅里加入油，量的话只要鳕鱼下锅里刚刚没过就好
- 可以先旺火将炒锅少热，随后中温火炸鳕鱼，油温不易过高，炸过后的鳕鱼更能定型，否则切成段直接炖的话肉会散的
- 炸到差不多这个样子的时候盛出
- 锅中留少许底油
- 将调料一股脑的全扔进去
- 加豆瓣酱炒出红油，期间锅里会噼里啪啦的跳舞，小心被崩
- 将鳕鱼加入，炒个1-2分钟
- 随后添入清水没过鳕鱼，加入大概一勺料酒（家里喝汤的小瓷勺）
- 加入一勺生抽（勺子同上）
- 加入四分之一勺老抽
- 加入一点点米醋，大概，5-6滴吧
- 加入一勺白糖
- 旺火炖开，随后中温火一直炖10分钟
- 加盐调味，鱼的话不怕咸，掌握不好量可以边尝边加盐，加到尝起来偏咸一点为止，切不可在一开始的时候就将盐撒里哦，别问我为什么，厨师是这么说的
- 随后撒入一点味精，调料盒里的小勺子，一平勺
- 旺火收汁，可以多留一些汤，盛盘，香喷喷
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、