胡椒猪肚鸡汤
胡椒猪肚鸡汤（做法10）
做一道「胡椒猪肚鸡汤」，需要猪肚、鸡，再配上姜片、葱段。做法沿水煮的思路展开：切、煮。口感鲜香、不腻，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要10分钟。葱味甘性平；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 猪肚用盐多擦几遍接着用面粉和醋。猪肚内的脏东西全部用剪刀剪掉。热水加料酒焯1分钟左右拿出来用清水接着冲洗一遍。待用
- 鸡最好买小一点的要不不好塞进猪肚里，去头去脚冲洗干净（不需要切成块）。下入凉水中煮开表面全部变色后拿出清水冲洗一遍控干水分。
- 放几片姜片和葱段塞进鸡肚中接着将鸡塞进猪肚。猪肚口用牙签缝合。下入大一点的汤过中，水没过猪肚。加葱段和姜片枸杞旺火煮开5分钟，期间撇去白沫。转文火焖煮1.5-2个小时。煮的时候注意翻动猪肚防止粘锅。
- 2个小时后拿出猪肚等凉透将猪肚切成段、鸡切成块接着下入汤中加2小勺盐和2小勺鸡精继续煮10分钟，最后加白胡椒粉起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡汤与家常汤难点：不鲜/不浓/油太多/腥
【难点】乌鸡汤、鸡汤、老母鸡汤、香菇鸡汤、猪肚鸡汤、三鲜汤、五红汤、上汤类——五个难点。
▍难点1：不鲜（最影响汤的品质）
原因：
①没有对食材做处理；
②火候不对；
③没有二次调味。
解决：
①鸡肉要先焯水去血水（冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫），这样汤才清不腥；
②香菇/菌类要提前泡发（泡发的水不要倒掉，那是天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固防止肉变柴），再转小火保持微沸——一直大滚汤会浑、也会把肉冲散；
④出锅前再调味（盐在最后放，早放会让肉纤维收紧变柴）；
⑤想更鲜可以最后加一点点鸡精或一小块火腿/干贝（天然增鲜，比味精好）。
▍难点2：汤不浓/发白想发白
原因：想喝奶白汤但不知道原理。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③想要汤更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④熬汤时不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮时间也难出味）。
▍难点3：油太多/发腻
n原因：鸡皮和脂肪没有处理；不撇油。
解决：
①熬汤前先把鸡皮去掉（鸡皮的油是腻味主要来源），或者把鸡块先煸出油再炖（逼出多余油脂，成品不腻）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步很多人省了，但它是汤清爽不腻的关键）；
③想更清爽可以先焯水撇沫、再用漏勺捞出冲洗一遍（去掉表面浮油）；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老饕的做法。
▍难点4：腥味重
n原因：鸡没处理干净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③炖汤时可以加几颗红枣或枸杞（增加甘甜和香气，掩盖腥味）；
④