炒佛手瓜尖
炒佛手瓜尖是道家常菜，核心用料是瓜尖、腌肉，再配上小独蒜。做法以快炒为主：切、腌、炒。口感香甜，锅气十足。关键火候大约需要3分钟。记住一点：买了一将，将细的须须掐了不要，手掰小段，扔盆里清洗，时间来不及的话捡好以后用刀切也行。从食养上讲，蒜味甘性平；一把瓜尖味甘性平。
食材
步骤
- 市场上的佛手瓜尖
- 买了一将，将细的须须掐了不要，手掰小段，扔盆里清洗，时间来不及的话捡好以后用刀切也行
- 腌肉肥瘦分别切小，蒜切成片
- 锅烧热热油，先下肥肉片炼一下
- 接着下瘦肉和蒜片，煸炒
- 将瓜尖放下去快速煸炒，瓜尖变软缩水后放盐调味，3分钟之内，起锅盛盘
- 瓜尖嫩绿，味道香甜
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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