韭菜炒鳝丝
韭菜炒鳝丝（做法2）
韭菜炒鳝丝是道家常菜，核心用料是克韭菜、克黄鳝，再配上料酒。做法以快炒为主：腌制。从食养上讲，克韭菜味甘性平；克黄鳝味甘性平。
食材
步骤
- 黄鳝不要腌制！ 直接下炒锅炒，放少许黄酒，快速煸炒起锅！要快，数到十就差不多了 洗锅。黄鳝会粘着锅，必须洗干净，重新放油。 放盐，下韭菜，略微煸炒一下就下入煸好的鳝丝一起炒。 这个菜的关键是不能炒老了，要嫩嫩水水的，而且要重油重盐，淡了不太好吃
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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