扯面（打卤面）
「扯面（打卤面）」的主料就是鸡蛋饼、臊子，再配上胡萝卜、夹板肉、丸子。过程属于卤制，主要动作是切、炒、煮、炸。关键一步是这时放炒过的白菜胡萝卜，随后依次下入丸子等剩余的菜，切记夹板肉要最后放，容易煮化。从食养上讲，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 菜切成片，豆腐斜切成片油炸
- 锅入油，先爆炒白菜和胡萝卜，多放盐，接着放点花椒
- 加入开水，下入肉臊子，加入老抽，放盐，盐要比平时多放，等水煮开
- 水开后加入油炸过的豆腐块，煮到豆腐块入咸味便可，水要少放，最后不够接着加
- 这时放炒过的白菜胡萝卜，随后依次下入丸子等剩余的菜，切记夹板肉要最后放，容易煮化
- 最后就是这样，下入淀粉，哦了
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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