芦笋荸荠炒虾仁（芦笋马蹄炒虾仁）
做一道「芦笋荸荠炒虾仁（芦笋马蹄炒虾仁）」，需要芦笋、虾仁。做法沿快炒的思路展开：切、蒸、炒、收汁。口感清甜、鲜甜、鲜嫩，锅气十足。容易翻车的地方是芦笋斜切，荸荠切成片，不要太薄，大概保持苏打饼干的厚度便可。芦笋味甘性寒，归肺、胃经，清润生津，鲜嫩清甜；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 新鲜荸荠削皮待用。 芦笋底部老的地方去除，能削皮的可以削皮，尽量减少损失。
- 虾仁提前解冻，冲洗干净待用，可以开背。
- 芦笋斜切，荸荠切成片，不要太薄，大概保持苏打饼干的厚度便可。
- 起炒锅，将虾仁和荸荠先下锅旺火煸炒。因为荸荠淀粉含量比较高，如果粘锅，可以加一小勺清水，沿着锅边一撒进去，出了大量蒸汽，这样荸荠很快就变脆，虾仁也基本熟了。
- 虾仁两边都变红了，就基本熟了。这时候将锅空出半边，加一点点油，将芦笋倒进去，煸炒几回，芦笋过油后，可以三样一起煸炒了。 三样混合后，加盐和鸡精调味。
- 这个时候接着次加一点点清水，沿锅边撒进去，出蒸汽能帮助芦笋快速变熟，保持住翠绿颜色。 记住两次添入清水都不要太多，否则炒出来水滋滋的，不好吃。水量就差不多我碗里这么多，碗底的量哦。
- 煸炒至锅底收汁，没有多余的汤水，就可以起锅了。
- 新鲜又营养的当季小炒，芦笋绿，荸荠脆，虾仁鲜――齐了
- 家常宴客都可以哦，时鲜小炒
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜