泡椒鱼头
泡椒鱼头（做法5）
家常做「泡椒鱼头」，主角是鱼头一个、泡椒，再配上料酒、葱、姜。操作上是典型的清蒸：剁、蒸。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 小米椒剁碎，视嗜辣成度决定小米椒放多少，鱼头处理干净，放少许盐和料酒胡椒码味。
- 锅中放油，煸出香味剁碎的葱姜蒜，花椒，加入小米椒，煸出香味，加生抽，料酒，胡椒调味，加入少许泡椒汁，煮好后淋在鱼头上，旺火蒸30分钟。
- 最后十分钟丢了一将金针菇一起蒸。
- 开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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