老坛酸菜牛肉面
老坛酸菜牛肉面（做法18）
「老坛酸菜牛肉面」以酸菜、牛腩为主料，再配上面、花椰菜。做法走的是水煮的路子，依次切、炒、煮。关键火候大约需要1小时。酸菜味甘性平；牛腩味甘性平。
食材
步骤
- 酸菜洗干净切小段
- 焯一道水去除酸菜多余的咸味
- 挤干水份
- 锅烧热凉油将酸菜炒干水份待用
- 准备一块牛腩洗干净待用
- 牛腩冷水下锅，加入料酒，一根大葱，几片生姜煮出血水
- 清洗干净切大块待用
- 准备料头：泡椒5颗，姜片6片，大蒜3颗切成片
- 锅烧热凉油，文火加入郫县豆瓣酱炒出红油，接着加入料头文火煸炒，接着下入牛腩煸炒至两面金黄，接着加入料酒2勺，生抽1勺，老抽1勺，白糖2颗调味
- 加入1500ml开水加入一颗八角一块香叶文火焖炖1小时
- 接着导入酸菜焖煮15分钟左右
- 浇头准备在密封盒，可以在冰箱冷藏1-2天
- 随后煮碗面，煮个溏心蛋，切点花椰菜一碗酸菜牛肉面完成 PS：面汤我是用煮好的面汤加入一小块火锅底料，少许生抽，老抽，耗油，白糖，花椒粉调制的。喜欢清淡的可以用浓汤宝调个清汤
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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