自制凉粉
自制凉粉（做法54）
「自制凉粉」的主料就是凉粉、冷水，再配上醋。过程属于水煮，主要动作是搅、拌、切。火候上大约需要1分钟。从食养上讲，葱味甘性平；凉粉味甘性平。
食材
步骤
- 将1/2杯绿豆淀粉跟1/2杯冷水混合均匀，如图。将2又1/2杯水煮开。将绿豆淀粉加入开水中，开文火，不停的搅拌。
- 一直搅拌，中间会不停的冒泡，大概搅拌1分钟后熄火，加入容器中定型。
- 等冷却后下入冰箱。
- 定型后从冰箱拿出，切成任意形状。下入调料便可。
- 另外一张。
适合什么人吃
烹饪难点
淀粉水比例约1:6，边煮边搅防结块，凉透才成型
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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