爆炒花甲（容易上手）
做一道「爆炒花甲（容易上手）」，需要花甲、生抽，再配上整根切片大葱、生姜片、姜蒜沫。做法沿快炒的思路展开：炒。葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 买回新鲜花甲养最少半天【如果卖花甲那里没有特制水的话回来用自来水兑点盐，加点油，容易吐沙。还有一种是放了醋的方法，嗯，最好百度一下】。 等沙子吐干净了，用自来水洗几遍，祛除花甲壳上附着的东西。
- 【汆烫】 凉水入锅，水要基本持平或超出花甲量，料酒来一点，生姜来几片，主要是去腥。等花甲全部开口就好了，盛出冲一下，祛除浮沫。
- 【爆炒】 锅烧热入食用油，油热依次下：姜蒜末、干辣椒碎、大葱、小米辣，煸炒几秒，接着下花椒【花椒易糊产生苦味】，炒一下，花甲可以入锅了。 入锅煸炒，加入生抽、料酒、醋、耗油，快速煸炒均匀，尝下如果腥味还是很重，继续加点料酒。【如果喜欢甜味可以给一点糖】
- 起锅之前可以加点小葱，会更加香。
适合什么人吃
烹饪难点
花甲提前吐沙，爆炒快速开口
小常识
爆炒贝壳难点：有沙/不开口/炒老/一盘水
【难点】炒花甲、炒花蛤、爆炒蛤蜊这类贝壳菜失败率极高，四个高频问题。
▍难点1：有沙（最影响口感）
原因：吐沙不彻底。这是一盘菜报废的头号原因。
解决：盐水 + 香油 + 足量时间三者缺一不可——清水加一勺盐、滴两三滴香油，静置 2-4 小时（时间给够才吐得干净），中途换水一次、搅动两次。淡盐水和香油能促使花甲张口吐沙，只用纯清水它不爱开口。吐沙后多冲几遍直到水清。
更快的替代法：焯水吐沙——锅里烧开水加一滴油，倒入花甲，水一开壳开就立刻关火捞出，逐个冲洗干净。这个方法又快又干净。
▍难点2：不开口（以为没熟）
原因：受热不足；或贝已死。
解决：焯水必须冷水下锅，热水会让花蛤瞬间闭壳，泥沙锁在壳内清不出来。水开、壳张开就立刻关火捞出（别等水沸后才下锅，受热不均会缩肉）。捞出后过一遍凉水，肉质瞬间收紧，后面爆炒不缩水。
全程不开口的直接丢掉——那是死的或沙太多，不但口感差还会滋生异味。判断死活：轻碰壳立刻闭合是活的；一直张开、触碰不动的是死的。
▍难点3：炒成一盘水 / 肉质变老
原因：小火慢炒；焖煮太久。
解决：全程大火快炒，从下锅到出锅不超过 90 秒。小火花甲会出水、肉质变老发柴。开壳就立刻出锅，焖久了肉会缩水变硬。
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