水合法超软紫薯大理石吐司
做一道「水合法超软紫薯大理石吐司」，需要面团、高筋面粉，再配上炼乳、鸡蛋、一牛奶。做法沿烘烤的思路展开：蒸、搅、烤。其中最要紧的一步大约需要17小时。按食养的说法，面团味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 紫薯蒸熟
- 下入料理机加黄油炼乳搅成糊状，超浪费，好多耶不出来，分两份下入保鲜袋，压成20厘米左右的方形，凉一会放冰箱冷冻两小时
- 面粉奶粉混合，牛奶砂糖打至糖溶解，加鸡蛋炼乳混合好加入面粉中，揉至无干粉，放烤盘上压扁，面上喷些水，盖上保鲜膜下入冰箱冷藏至出厚膜（一般放一个晚上，在12一17小时内开做）
- 可以拉出厚厚的膜就可以了 剪块，酵母粉用水化开加入面团中，用厨师机慢搅一分钟接着高速打至出厚艧
- 这时候加入室温软化好的黄油和盐低速让面团吸收黄油
- 出手膜后，面团分成两等份冰箱松驰20分钟
- 擀成长方形，拿出冻硬的紫薯馅（我这是太早拿出来了，溶化了）放中间，两边面皮盖起来，
- 擀平两头互折起来，盖保鲜膜松弛20分钟，最好是冷藏，不然就像我擀破皮的 松弛好接着擀长互折接着松弛20分钟，重复三四次，次数越多层次越多，我才三折
- 将擀好的面团均匀切成4条绳状，编好四股辫子后将两边往底下折去，下入吐司盒
- 发至九分上下火200度预热烤箱（10分钟左右）下入烤箱上下火180度烤26分钟，中途可盖上锡纸防上色过重
- 出炉震一下倒晾架上放凉
- 第二天切的，
- 像不像打开的书
- 除了软，没什么不好
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹