秘制卤猪蹄（鸡翅，藕，鸡蛋），色泽油量，酱香十足，软糯不腻，方法和配方简单，学会了天天在家吃
「秘制卤猪蹄（鸡翅，藕，鸡蛋），色泽油量，酱香十足，软糯不腻，方法和配方简单，学会了天天在家吃」的主料就是猪蹄、鸡翅和翅根，再配上节藕、生姜、葱。过程属于卤制，主要动作是煮、浸泡、卤、炖。入口入味，卤香浓郁。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄清洗干净。一锅清水煮开，加入几片生姜，下猪蹄，加少许料酒，开锅后煮5分钟，盛出，凉水冲洗干净。
- 捞去浮沫，加入少许凉水煮开，加入冲洗干净的鸡翅和翅根，开锅后煮5分钟，盛出，凉水冲洗干净。
- 煮几个鸡蛋，煮好后盛出下入凉水浸泡，剥壳，表面划花刀便于后续入味，待用。
- 准备卤水需要的材料。两块姜拍碎，些许葱，一个草果拍碎，一小将花椒，少许白胡椒粒（可选），五个八角，五片香叶，一小将小茴香，一将干辣椒碎（或者6个干辣椒），一根桂皮，四分之一个白洋葱，少许橘子皮（可选，我用新鲜橙子皮代替）。
- 砂锅或者炖锅加入油，下入葱姜煸炒，加入所有卤料煸炒，加入料酒煮开，加入一大杯酱油，少许老抽煮开，加入少许红糖或者冰糖，加入两大勺甜面酱，3块腐乳，炒匀。
- 加入一大盆凉水，煮开，尝下咸淡，不够加盐，卤水要稍微咸一些才行。
- 加入猪脚，旺火煮开，转文火，盖上锅盖，慢炖。
- 猪脚炖了一个小时后，加入鸡翅和翅根，还有鸡蛋，继续煮开，文火炖半个小时。若想吃素的，可以提前20分钟加入藕片，炸豆腐等等。
- 熄火闷。温度降下来后就可以拿出吃了。吃的时候淋点卤水。这是我做的卤水面。
- 吃不完的泡在卤水中，冰箱过夜，第二天更加入味。
- 卤水过滤掉渣，下入密封袋，冰箱冷冻，下次卤东西时候新鲜卤水加入这次的老卤，风味更佳。大家快试试吧。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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