干贝鲜虾粥

难点一：粥不鲜、味道寡淡。海鲜粥的鲜味有两个来源，缺一不可：

①虾本身的鲜——必须用新鲜虾，冷冻虾头汤的鲜味物质大量流失；

②虾壳虾头的鲜——虾头和虾壳是鲜味最集中的部位（这是很多人会扔掉的部分，其实应该在熬粥时一起下锅）。做法：虾头虾壳先用油煸香或干煸出虾油，再加水熬成底汤，然后下米熬粥，最后再放虾肉。

难点二：虾肉发柴、煮不弹。这是时间控制问题：

①虾肉必须最后放（熬粥 30-40 分钟粥好了才下虾，煮 2-3 分钟变红立刻关火，久煮虾肉必柴）；

②虾仁可以先用少许盐、淀粉、料酒抓一下（锁水嫩滑）；

③不要用勺子反复搅粥（会搅碎虾肉）。判断标准：虾肉咬下去是 Q 弹的卷曲状，不是面糊状。

难点三：腥味重。

①虾必须开背去虾线（这是腥味第一来源）；

②姜片多放（姜是海鲜的标配去腥料）；

③白胡椒粉是海鲜粥的灵魂（它不只是增香，还能压住腥味、让味道更圆润）；

④料酒或少许白酒同煮；

⑤关火前撒一把葱花（葱的香气能盖住最后的腥）。

难点四：粥太稀、不稠。

①米要先冷冻（冷冻 1-2 小时的米更容易出米油）；

②一次加足水，中途不加（加水永远煮不稠）；

③开水下米（冷米冷水下锅米粒会沉底糊锅）；

④小火慢熬 30-40 分钟并不停搅拌。判断标准：粥能挂勺、勺子划过留痕。

难点五：虾粥糊底。

①粥必须不停搅拌，特别是熬到 20 分钟以后；

②用厚底锅或砂锅；

③火要小（大沸腾最容易糊）；

④预留余量（快糊时火关小+加水搅开会挽救）。已经糊了只能舀上层。

难点六：虾粥配菜不对。适合配海鲜粥的：姜丝、葱花、白胡椒粉、芹菜末、香菜。不适合的：韭菜、香菇（会抢虾的鲜味）、豆腐（会让粥变浑）、甜味调料。

难点七：虾不新鲜。判断标准：

①虾头与虾身相连处发黑（不新鲜）；

②虾肉松散无弹性；

③闻着有氨味（绝对不能吃）；

④颜色发暗发红。新鲜虾是青壳或浅青、头身紧实、肉质有弹性。