腊味芋头糕
腊味芋头糕（做法17）
「腊味芋头糕」以芋头、腊肠为主料，再配上虾米、小葱、粘米粉。做法走的是清蒸的路子，依次切、蒸、炒、拌。口感粉糯，鲜香不腻。关键火候大约需要25分钟。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 将腊肉腊肠切粒处理，虾米冲洗干净用水浸发泡淋控干水分水，小葱切粒将葱白和葱叶分开待用。
- 选用广西荔浦香芋削皮切粒锅烧热热抽选将芋粒煸炒至有点微黄（这步骤亦可以直接将生的芋头粒隔水蒸熟）待用。
- 小葱叶留作最后用途。
- 粘米粉用清水300毫升调稀成粉浆待用。
- 锅烧热落少许油将腊肉粒腊肠粒，虾米，葱白入锅煸出香味，待腊肉腊肠炒出少许油时
- 加入煸炒（蒸熟）的芋头粒接着下入五香粉，砂糖，豉油，盐炒拌均匀；
- 将所有煮制过的材料下入粉浆里
- 将蒸盆抹涂底油后，盛上约3cm~4cm厚粉浆料
- 下入沸水隔水旺火蒸约25分钟熄火焖3分钟掀开锅盖。
- 将葱叶粒，盐香花生压碎洒上蒸好的芋头糕面上便可开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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